Nata de Coco merupakan hasil dari fermentasi dari air kelapa. Proses fermentasi air kelapa tersebut terjadi karena adanya bantuan dari bakteri Acetobacter xylinum. Hasil dari proses fermentasi tersebut adalah nata yang berbentuk seperti jeli, berwarna putih hingga bening, serta bertekstur kenyal. Menurut Fardiaz (1992), Acetobacter xylinum memproduksi kapsul secara berlebihan dan digunakan dalam pembuatan nata de coco. Bakteri ini memfermentasikan glukosa (monosakarida) menjadi polisakarida dengan menghasilkan enzim kinase yang menyusun gula menjadi rantai serat atau selulosa ekstraseluler, yang disebut sebagai nata, yang berbentuk padat kokoh dan kenyal mengapung di atas permukaan dan bakteri ini juga mengoksidasi etanol menjadi asam asetat. Nata itu sendiri adalah selulosa bakteri yang terbentuk pada cairan dan mengapung di permukaan media / substrat.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28°– 31 °C (Anonim 1, 2010). Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Acetobacter xylinum secara luas tersebar di alam dan umumnya merupakan kontaminan dalam industri vinegar menggunakan A.aceti. A.xylinum memiliki dinding yang berlendir. Bakteri ini juga memiliki sifat non motil dan dapat membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. A. xylinum dapat diisolasi dari buah yang busuk, sayuran dan air kelapa yang terfermentasi. Banyak strain A. xylinum yang mampu menghasilkan selulosa dengan berbagai sumber gula seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, gula invert, etanol dan gliserol. Produksi selulosa oleh A. xylinum dapat dilakukan pada kondisi kultur statis ataupun teragitasi. A. xylinum mampu tumbuh pada pH sekitar 3,5 meskipun umumnya perkembangan selulosa terjadi ada pH 4,0 – 5,0 (Anonim 2, 2010)
Produk nata seringkali dipasarkan dalam bentuk basah yang memiliki peluang lebih besar untuk terkontaminasi bakteri dan memiliki umur simpan yang tidak lama. Masa simpan produk nata tersebut kemungkinan dapat diperpanjang. Sifat awet produk ini disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan sirup gula dengan konsentrasi tinggi, pH produk yang rendah (pH<4.5), perlakuan proses panas (thermal proses) dan pengemasan yang tertutup rapat. (Anonim 3, 2010).
Terdapat dua cara untuk mengisolasi bakteri ini yaitu cara tuang dan cara gores. Terdapat 3 cawan petri yang digunakan, satu untuk metode gores dengan pengenceran 10-1 dan dua cawan petri dengan pengenceran 10-5 dan 10-6. Ketiga cawan petri kemudian diinkubasi dalam inkubator dengan suhu 28-30ºC selama 2 hari sebab A. xylinum merupakan bakteri mesofilik yang pertumbuhan optimumnya terjadi pada suhu tersebut (Buckle, 2007).
Bakteri bisa tidak tumbuh dapat dikarenakan saat mengambil kultur ose masih panas sehingga bakterinya mati. Alasan lain kemungkinan dapat dikarenakan waktu penginkubasian bakteri yang kurang lama sehingga bakteri belum dapat beradaptasi dengan sempurna terhadap lingkungannya, dan dapat juga dikarenakan lingkungan maupun nutrisi pada media agar pertumbuhan bakteri kurang cocok sehingga bakteri tidak dapat tumbuh sebab bakteri A. xylinum dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen.
Prosedur yang dilakukan tidak menjamin keberhasilan isolasi yang dilakukan. Hal tersebut dikarenakan pada saat pengisolasian akan sangat mungkin terjadi kesalahan yang mengakibatkan hasil isolasi tidak sepenuhnya berhasil. Misalnya terjadi kesalahan saat mengambil suspensi dengan ose, ose yang digunakan masih panas sehingga bakteri mati dan tidak dapat tumbuh. Atau dapat dikarenakan media yang digunakan sebenarnya kurang dapat memberi nutrisi yang cukup bagi pertumbuhan bakteri.
Sumber:
Buckle, K.A dkk. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Anonim1. 2010. Indonesian Nata de Coco. Available at: http://inacofood.wordpress.com/ ( Diakses pada tanggal 10 Agustus 2022)
Anonim2. 2010. Nata de Coco. Available at: http://en.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco (Diakses pada tanggal 10 Agustus 2022)
Anonim3. 2010. Nata De Soya. Available at: http://ptp2007.wordpress.com/ Nata_de_coco ( Diakses pada tanggal 10 Agustus 2022)
