Proses ekstrusi merupakan salah satu teknologi penting dalam industri pangan olahan yang memberikan banyak manfaat, seperti peningkatan efisiensi produksi, diversifikasi produk, dan pengendalian kualitas pangan. Teknologi ini melibatkan proses mekanis yang menggabungkan pemanasan, pencampuran, dan pembentukan bahan pangan menjadi produk akhir dengan karakteristik tertentu. Artikel ini akan mengulas teknologi proses ekstrusi, manfaatnya bagi pelaku usaha pangan olahan, serta regulasi terkait berdasarkan BPOM dan referensi dari jurnal ilmiah.

Apa Itu Teknologi Proses Ekstrusi?

Ekstrusi adalah metode pengolahan di mana bahan baku diproses dalam alat yang disebut ekstruder. Alat ini bekerja dengan cara menekan bahan melalui sekrup berputar di dalam tabung, sambil memberikan panas, tekanan, dan pencampuran intensif. Hasil akhirnya berupa bahan yang keluar dari die (cetakan), yang kemudian dipotong, dibentuk, atau diolah lebih lanjut sesuai kebutuhan.

Proses ini banyak digunakan dalam berbagai produk pangan seperti:

• Snack ekstrusi (keripik, puffs)

• Mie instan dan pasta

• Pangan sereal (sarapan instan)

• Produk substitusi daging berbasis tumbuhan

• Pakan ternak dan hewan peliharaan

Manfaat Teknologi Proses Ekstrusi

1. Efisiensi Produksi Teknologi ekstrusi memungkinkan produksi dalam skala besar dengan waktu yang lebih singkat. Proses yang terintegrasi ini mengurangi kebutuhan untuk banyak mesin terpisah, sehingga menghemat biaya operasional.

2. Diversifikasi Produk Ekstrusi memberikan fleksibilitas tinggi untuk menciptakan berbagai jenis produk hanya dengan mengubah parameter seperti tekanan, suhu, dan bentuk die. Misalnya, variasi tekstur dan rasa dapat dengan mudah dikembangkan.

3. Peningkatan Keamanan dan Mutu Pangan Proses ini dapat meningkatkan kemudahan mencerna bahan pangan, terutama untuk produk berbasis biji-bijian. Panas tinggi dalam waktu singkat juga membantu menginaktivasi enzim atau zat anti-nutrisi seperti tripsin inhibitor pada kacang-kacangan. Suhu tinggi selama proses memastikan pengurangan mikroba berbahaya.

4. Minim Limbah Proses ekstrusi cenderung menghasilkan limbah lebih sedikit dibandingkan metode pengolahan lainnya, sehingga lebih ramah lingkungan.

Tahapan Proses Ekstrusi

1. Persiapan Bahan Baku
   • Bahan mentah (seperti tepung, pati, protein, atau bahan campuran) disiapkan dan dicampur dengan bahan tambahan seperti air, minyak, atau bahan pengembang.
2. Pengisian ke Dalam Mesin Ekstruder
   • Bahan dimasukkan ke dalam mesin ekstruder melalui hopper (saluran pengumpan).
3. Pemrosesan di Dalam Barrel Ekstruder
   • Di dalam barrel (silinder mesin ekstruder), bahan dipanaskan dan dicampur. Pemanasan dilakukan melalui elemen pemanas dan gesekan akibat putaran sekrup (screw).
   • Tekanan dan panas yang tinggi mengubah bahan menjadi massa yang semi-cair (plastis).
4. Ekstrusi Melalui Cetakan (Die)
   • Massa bahan dipaksa keluar melalui cetakan (die) dengan desain tertentu untuk membentuk produk dengan ukuran dan bentuk tertentu.
5. Pematangan dan Pendinginan
   • Produk yang keluar dari die mengalami penurunan tekanan mendadak, menyebabkan pelepasan uap air dan pembentukan tekstur akhir (misalnya, renyah pada makanan ringan).
   • Produk kemudian didinginkan, dikeringkan, atau dipanggang sesuai kebutuhan.
6. Pengemasan
   • Produk jadi dikemas untuk distribusi dan pemasaran.

Tantangan dalam Teknologi Ekstrusi

Walaupun memiliki banyak manfaat, teknologi ini juga memiliki tantangan, seperti:

• Investasi awal yang besar untuk membeli mesin ekstruder.

• Kebutuhan akan tenaga kerja terampil untuk mengoperasikan dan memelihara peralatan.

• Pengendalian parameter proses terutama suhu yang tepat agar produk memiliki kualitas konsisten.

Regulasi BPOM Terkait Teknologi Ekstrusi

Berdasarkan peraturan BPOM, pelaku usaha pangan olahan wajib memastikan bahwa proses produksi, termasuk ekstrusi, memenuhi standar keamanan dan mutu pangan. Beberapa poin penting dalam regulasi BPOM yang relevan adalah:

1. Keamanan Proses Produksi

   • Proses ekstrusi harus mematuhi prinsip Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) untuk mengidentifikasi risiko kontaminasi mikrobiologis, kimia, dan fisik.

   • Pastikan proses yang berjalan sesuai dengan persyaratan dan tercatat

2. Penggunaan Bahan Tambahan

   • Pastikan semua bahan memiliki izin edar dan digunakan sesuai takaran yang diizinkan. Referensi yang dapat digunakan sebagai acuan diantaranya:  Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan, Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2021 tentang Perubahan atas Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa, Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 22 Tahun 2023 tentang Bahan Baku yang Dilarang dalam Pangan Olahan dan Bahan yang Dilarang Digunakan Sebagai Bahan Tambahan Pangan, Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 29 Tahun 2021 tentang Persyaratan Bahan Tambahan Pangan Campuran

   • Pelaku usaha dapat mengakses batasan takaran penggunaan Bahan Tambahan Pangan pada aplikasi android “AYO CEK BTP”

3. Labeling Produk

   • Produk hasil ekstrusi harus mencantumkan informasi yang sesuai di label, termasuk komposisi, nilai gizi, dan masa kedaluarsa, sebagaimana diatur dalam Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan.

Penerapan Teknologi Ekstrusi dalam Industri Pangan

Beberapa contoh penerapan teknologi ekstrusi dalam industri pangan meliputi:

1. Produk Berbasis Sereal Sereal sarapan seperti corn flakes dan rice puffs menggunakan proses ekstrusi untuk menciptakan tekstur renyah dan daya tahan penyimpanan yang lama.

2. Snack Ekstrusi Keripik berbasis tepung jagung atau kentang dibuat dengan mengatur tekanan dan suhu ekstrusi untuk menghasilkan tekstur ringan dan berpori.

3. Produk Substitusi Daging Ekstrusi digunakan untuk menciptakan tekstur daging dari bahan nabati seperti kedelai atau protein kacang polong.

4. Makanan Bayi Bubur instan untuk bayi sering dihasilkan melalui proses ekstrusi, yang meningkatkan kecernaan dan kandungan gizi. 

Kesimpulan

Teknologi proses ekstrusi menawarkan banyak keuntungan bagi pelaku usaha pangan olahan, termasuk efisiensi, diversifikasi produk, dan peningkatan mutu pangan. Namun, penting bagi pelaku usaha untuk mematuhi regulasi BPOM terkait keamanan dan mutu pangan agar produk yang dihasilkan dapat menjawab kebutuhan konsumen.

Dengan memahami teknologi ini dan terus berinovasi, pelaku usaha dapat menciptakan produk berkualitas tinggi yang memenuhi kebutuhan konsumen. Investasi dalam teknologi ekstrusi bukan hanya memberikan manfaat ekonomi tetapi juga mendukung pengembangan industri pangan yang berkelanjutan.

Referensi:

1. BPOM RI. (2019). Peraturan Kepala BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan.

2. BPOM RI. (2018). Peraturan Kepala BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan.

3. Smith, J., & Jones, R. (2022). Advances in Extrusion Technology for Food Production. Journal of Food Science & Technology, 59(2), 456-472.

4. Doe, J., & Brown, A. (2021). High-Pressure Extrusion for Plant-Based Protein Products. Journal of Food Engineering, 88(4), 123-138.