Water Activity (AW) adalah parameter penting dalam industri pangan yang mengukur ketersediaan air bebas dalam produk makanan. Berbeda dengan kadar air total, aw menunjukkan seberapa banyak air yang tersedia untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan ragi. Memahami dan mengendalikan aw sangat penting bagi pelaku Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) dalam memastikan keamanan dan kualitas produk pangan.
1 . Definisi Water Activity (aw)
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA), aw adalah rasio antara tekanan uap air dalam makanan dengan tekanan uap air murni pada kondisi yang sama. Nilai aw berkisar dari 0 (sangat kering) hingga 1.0 (air murni). Aw juga dapat dipahami sebagai jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Semakin tinggi nilai aw (mendekati 1), semakin banyak mikroorganisme yang dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan produk pangan. Sebagian besar mikroorganisme patogen tidak dapat tumbuh pada aw di bawah 0.85, sehingga menjaga aw di bawah nilai ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang merugikan.
Bakteri: Minimum AW sekitar 0,91.
Ragi: Minimum AW sekitar 0,88.
Jamur (mold): Minimum AW sekitar 0,80.
2. Pentingnya Mengendalikan aw dalam Produk Pangan
Mengendalikan aw memiliki beberapa manfaat bagi pelaku UMKM:
-
Keamanan Pangan: Menjaga aw di bawah 0.85 dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen seperti *Clostridium botulinum*, yang dapat menyebabkan keracunan makanan serius.
-
Kualitas Produk: aw yang tepat membantu mempertahankan tekstur, rasa, dan penampilan produk, sehingga meningkatkan kepuasan konsumen.
-
Umur Simpan: Produk dengan aw rendah cenderung memiliki umur simpan lebih lama karena pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan produk berkurang.
3. Faktor yang Mempengaruhi aw
Beberapa faktor yang mempengaruhi aw dalam produk pangan meliputi:
-
Komposisi Bahan: Kehadiran gula, garam, dan bahan pengikat air lainnya dapat menurunkan aw dengan mengikat air bebas.
-
Proses Pengolahan: Pengeringan, pembekuan, dan penambahan bahan pengawet dapat mengurangi aw.
-
Kondisi Penyimpanan: Suhu dan kelembapan selama penyimpanan mempengaruhi aw; suhu tinggi dan kelembapan dapat meningkatkan aw.
4. Metode Pengukuran aw
Pengukuran aw dapat dilakukan menggunakan alat khusus seperti hygrometer atau aw meter. Alat ini mengukur tekanan uap air dalam produk dan membandingkannya dengan tekanan uap air murni. Pengukuran yang akurat penting untuk memastikan produk berada dalam rentang aw yang aman.
5. Implementasi Pengendalian aw bagi UMKM
Pelaku UMKM dapat menerapkan langkah-langkah berikut untuk mengendalikan aw:
-
Formulasi Produk: Menambahkan bahan seperti gula atau garam yang dapat mengikat air dan menurunkan aw. Formulasi produk dapat berdampak pada kesehatan dan sensori.
-
Proses Pengolahan:
-
pengeringan untuk mengurangi kandungan air bebas. Metode pengeringan untuk menurunkan aw biasanya digunakan untuk memproduksi produk pangan seperti ikan asin, dendeng, sayuran kering.
-
pengasapan untuk mengurangi kandungan air bebas. Contoh produk yang memanfaat metode pengasapan yaitu, pada pembuatan ikan dan daging asap.
-
Pemekatan atau evaporasi. Evaporasi bertujuan untuk memekatkan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut (dalam hal ini air) dengan menggunakan alat yang disebut evaporator misalnya susu kental manis.
-
Pembekuan : Pembekuan dapat mengubah aktivitas air karena perubahan dalam pengikatan air, disosiasi air, kelarutan zat terlarut dalam air.
-
Pengemasan: Menggunakan kemasan kedap udara untuk mencegah penyerapan kelembapan dari lingkungan. Nilai Aw pada kemasan non vakum lebih tinggi dibandingkan kemasan vakum.
-
Penyimpanan: Menyimpan produk pada suhu dan kelembapan yang sesuai untuk mencegah peningkatan aw. Hal ini berkaitan dengan jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh organisme untuk tumbuh dan meningkatkan kemungkinan terjadinya reaksi kimia maupun enzimatik selama masa penyimpanan.
Kesimpulan
Memahami dan mengendalikan Water Activity (aw) adalah kunci bagi pelaku UMKM pangan dalam memastikan keamanan, kualitas, dan umur simpan produk pangan. Dengan menerapkan praktik pengendalian aw yang tepat, UMKM dapat meningkatkan daya saing produk di pasar dan memenuhi standar keamanan pangan yang berlaku.
Referensi:
BPOM RI. (2023). Pedoman Implementasi Regulasi Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis.
Universitas Jambi. Prosiding Hasil Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat SEMINAR NASIONAL II. 2020. ISBN : 978-602-50946-7-5
Water Activity (aw) in Foods. 2024. https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-technical-guides/water-activity-aw-foods. Us Food And Drug Administration
