Perisa adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam. Perisa termasuk ke salah satu Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang banyak digunakan.
Perisa pangan umumnya digunakan untuk mengubah perisa alami produk pangan atau menciptakan perisa untuk produk pangan yang memiliki rasa yang tidak diinginkan/dikehendaki. Gula dan garam merupakan contoh perisa alami yang paling banyak digunakan untuk menambahkan atau memberikan rasa manis dan asin pada masakan.
Selain untuk memberikan atau menambahkan terhadap rasa, perisa juga digunakan untuk memberikan aroma atau bau terhadap makanan atau minuman. Beberapa tujuan penambahan perisa adalah meningkatkan daya tarik pangan, menstandarisasi perisa produk akhir, menguatkan perisa awal yang lemah, menggantikan perisa yang hilang selama pengolahan, menutupi karakter-karakter yang tidak menyenangkan, dan meningkatkan nilai ekonomis produk. (Sumber: Foodreview Indonesia edisi Maret 2019: Savor the flavor.)
Jenis-Jenis Perisa Pangan
Berdasarkan regulasi yang berlaku di banyak negara, khususnya di Indonesia, perisa terbagi atas 3 jenis:
-
Perisa alami (natural flavors), perisa ini diperoleh dari bahan-bahan tumbuhan atau hewan dengan cara fisik seperti halnya ekstraksi (perisa ekstrak alami), proses mikrobiologi atau secara enzimatik. Yang termasuk perisa alami adalah essential oil, oleoresin, essence atau ekstraksi, hidrolisat protein, hasil destilasi, dan semua produk dari proses pemanggangan (roasting), pemanasan (heating), dan pemecahan enzim (enzymolysis). flavorist (ahli dalam bidang perisa) akan menggunakan bahan kimia dari alam untuk menghasilkan perisa alami.
-
Perisa identik alami (nature-identical flavors), perisa yang diperoleh dari bahan-bahan tumbuhan dan hewan dengan cara kimiawi dimana flavorist akan menggunakan bahan kimia sintetik untuk menghasilkan perisa identik alami sehingga didalamnya mengandung beberapa bahan kimia yang sintetik selain dari bahan kimia dari alam.
-
Perisa artifisial (artificial flavors), perisa yang dibuat dengan cari meracik beberapa bahan kimia sintetik untuk menghasilkan perisa seperti yang ada di alam. Sekalipun komponen kimia dalam perisa artifisial berbeda, tetapi karakteristik sensorinya sama seperti di alam. Perisa animasi dan perisa foto termasuk kedalam perisa artifisial.
Di Amerika dan Eropa hanya terbagi atas 2 jenis, perisa alami dan perisa artifisial, adapun perisa identik alami termasuk kedalam perisa artifisial. Adapun Ajudan Perisa sebagai bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan, pelarutan, pengenceran, penyimpanan, dan penggunaan Perisa.
Kesimpulan
Penggunaan BTP yang tepat sesuai takaran batas aman akan memberikan manfaat teknologi terhadap mutu pangan. Namun, penggunaan BTP yang tidak tepat atau melebihi takaran yang aman dapat membahayakan kesehatan.
Penggunaan BTP harus sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi dan tidak boleh melebihi batas maksimal penggunaan. (UU no. 18 tahun 2012 Pasal 75 (1);PP no. 28 tahun 2004 Pasal 12; Permenkes no. 033 tahun 2012 Pasal 5 (2).
Adapun BTP yang diizinkan penggunaannya untuk pangan dan batas maksimalnya yang dapat dilihat pada Permenkes no. 033 Tahun 2012 (Pasal 3, 4 (1), dan Lampiran 1)
Badan POM secara rutin dan proaktif terus melakukan pendampingan dan sosialisasi, terutama kepada Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM), tentang proses sertifikasi Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan registrasi pangan olahan, termasuk selama masa pandemi.
Untuk informasi lebih lengkap, masyarakat dan pelaku usaha termasuk UMKM dapat mengakses beberapa sumber informasi yang telah disediakan sebagai berikut:
-
Untuk mempelajari cara memperoleh izin edar pangan olahan Badan POM melalui laman Aplikasi Rumah Informasi Registrasi Pangan Olahan Badan POM (http://registrasipangan.pom.go.id/rumahRPO/);
-
Tata cara sertifikasi Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) melalui laman http://wasprodpangan.pom.go.id;
-
Informasi terkait produk P-IRT melalui laman Istana UMKM http://istanaumkm.pom.go.id dan laman http://sppirt.pom.go.id;
-
Informasi terkait regulasi pangan olahan melalui laman https://standarpangan.pom.go.id; dan
-
Konsultasi terkait regulasi, pengajuan izin edar produk dan sertifikasi CPPOB melalui fitur live chat dan aplikasi konsultasi online.
Badan POM RI menghimbau masyarakat untuk menjadi konsumen cerdas dan selalu ingat Cek “KLIK” (Kemasan, Label, Izin Edar, dan Kedaluwarsa) sebelum membeli atau mengonsumsi produk pangan. Pastikan Kemasannya dalam kondisi utuh, baca informasi pada Label, pastikan memiliki Izin edar dari Badan POM RI, dan tidak melewati masa Kedaluwarsa.
Sumber: PERKABPOM Nomor 13 Tahun 2020 TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN PERISA
