Teknologi pendinginan dan pembekuan telah menjadi komponen penting dalam industri pangan olahan. Kedua metode ini membantu memperpanjang umur simpan produk, menjaga kualitas produk pangan, dan memastikan keamanan pangan. Bagi pelaku usaha pangan olahan, memahami teknologi ini serta regulasi yang berlaku dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) adalah langkah esensial untuk mempertahankan kepercayaan konsumen dan menjaga efisiensi produksi.

Teknologi Pendinginan: Konsep dan Manfaatnya

Pendinginan pangan adalah metode penurunan suhu hingga mendekati suhu pembekuan (0°C - 4°C). Proses ini memperlambat pertumbuhan mikroorganisme dan mengurangi reaksi kimia, seperti oksidasi dan degradasi nutrisi. Produk pangan yang sering didinginkan meliputi produk susu, sayuran, buah-buahan, dan daging segar.

Manfaat utama dari pendinginan adalah:

1. Memperpanjang umur simpan produk tanpa mengubah tekstur dan rasa.
2. Menjaga kandungan gizi dari kerusakan yang terjadi akibat suhu tinggi.
3. Mempertahankan kualitas produk dalam proses distribusi yang membutuhkan waktu.

Teknologi Pembekuan: Proses dan Keuntungannya

Pembekuan adalah proses penurunan suhu hingga mencapai titik beku produk (-18°C atau lebih rendah), di mana air dalam produk berubah menjadi kristal es. Teknologi ini sangat efektif dalam mencegah aktivitas mikroorganisme, sehingga meningkatkan umur simpan produk secara signifikan.

Kelebihan pembekuan di antaranya:

1. Perlindungan jangka panjang terhadap mikroorganisme patogen yang tidak dapat berkembang pada suhu sangat rendah.
2. Minimnya perubahan rasa dan tekstur setelah produk dicairkan dengan metode yang tepat.
3. Kesesuaian dengan berbagai jenis produk seperti daging, ikan, produk olahan susu, dan produk nabati.

Prinsip Kerja dan Jenis Pembekuan dalam Industri Pangan

1. Pembekuan Lambat: Biasanya digunakan untuk produk yang tidak memerlukan pembekuan cepat. Proses ini membutuhkan waktu lebih lama, tetapi lebih hemat energi. Proses pembekuan lambat menghasilkan kristal es yang lebih besar daripada pembekuan cepat sehingga berpotensi merusak struktur sel bahan pangan yang berdampak pada penurunan mutu.
2. Pembekuan Cepat (Blast Freezing): Membekukan produk dalam waktu singkat dengan suhu sangat rendah (-40°C). Dengan pembekuan cepat kristalisasi air di dalam produk dapat diminimalisir, sehingga metode ini cocok untuk produk yang sensitif terhadap perubahan tekstur.
3. Pembekuan Individu Cepat (Individual Quick Freezing/IQF): Teknologi ini memungkinkan produk tetap terpisah satu sama lain, misalnya pada produk buah dan sayur.

Tantangan dan Perhatian dalam Pendinginan dan Pembekuan

Selain manfaatnya, teknologi ini menghadapi tantangan, terutama dalam hal biaya energi dan penanganan produk. Proses pendinginan dan pembekuan harus dilakukan sesuai standar agar tidak merusak tekstur, rasa, atau kandungan gizi. Pelaku usaha harus menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) sehingga standar produksi pangan dengan proses pendinginan atau pembekuan dipastikan keamanannya.

Regulasi BPOM dan Keamanan Pangan dalam Proses Pendinginan dan Pembekuan

BPOM menekankan bahwa pelaku usaha harus memastikan kualitas produk tetap terjaga selama proses penyimpanan dan distribusi. Produk pangan yang didinginkan atau dibekukan harus:

• Memiliki kemasan yang aman untuk menghindari kontaminasi.
• Menyertakan label dengan informasi penyimpanan dan suhu ideal untuk konsumsi yang aman.
• Melakukan monitoring suhu secara berkala dalam sistem pendinginan dan pembekuan.

Kesimpulan

Teknologi pendinginan dan pembekuan memberikan keuntungan besar bagi pelaku usaha pangan olahan, terutama dalam memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas produk. Dengan mengikuti pedoman yang ditetapkan oleh BPOM dan menerapkan praktik CPPOB, Pelaku usaha pangan olahan dapat meningkatkan keamanan dan daya saing produk di pasar.

Referensi

1. Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 22 Tahun 2021 tentang Tata Cara Penerbitan Izin Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (2021). BPOM
2. Pedoman Cara Pengolahan dan Penanganan Pangan Olahan Beku yang Baik. (2021). BPOM.