Pengeringan adalah salah satu metode yang digunakan untuk mengurangi kandungan air dalam pangan, sehingga memperpanjang umur simpan dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Proses ini penting bagi pelaku usaha pangan olahan karena dapat menambah nilai produk, memperpanjang umur simpan produk distribusi, dan menjaga kualitas pangan.
Manfaat Pengeringan Pangan
Pengeringan adalah cara efektif dalam mempertahankan nutrisi dan tekstur produk. Dengan mengurangi kadar air, produk pangan menjadi lebih stabil secara mikrobiologis, sehingga kualitas gizi dan keamanannya lebih terjamin. Ini juga berarti produk lebih ringan, yang menguntungkan dalam hal biaya penyimpanan dan distribusi.
Metode Pengeringan Pangan
Pelaku usaha pangan dapat memilih metode pengeringan berdasarkan kebutuhan produk dan kapasitas usaha mereka. Berikut beberapa metode pengeringan utama:
A. Pengeringan Alami
- Pengeringan Matahari (Sun Drying)
Produk dijemur di bawah sinar matahari langsung. Metode ini sederhana dan murah tetapi tergantung pada kondisi cuaca. Contoh: pengeringan ikan, buah-buahan, atau biji-bijian. - Pengeringan Udara (Air Drying)
Pengeringan dilakukan dengan mengandalkan aliran udara alami tanpa tambahan panas. Biasanya digunakan untuk herba atau bunga sebagai produk botanikal.
B. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
- Pengeringan Udara Panas (Hot Air Drying)
Ini adalah metode yang paling umum dan sederhana, menggunakan alat seperti oven atau kabinet pengering, di mana udara panas dialirkan ke bahan pangan. Pengeringan udara panas efektif untuk berbagai jenis pangan, namun dapat menyebabkan perubahan tekstur dan warna pada beberapa produk. Produk pangan yang dikeringkan diletakkan pada rak yang tersusun dalam alat pengering. Produk pangan yang menggunakan metode pengeringan udara panas misalnya kismis, fruit leather. - Pengeringan Beku (Freeze Drying/Lyophilization)
Teknologi ini melibatkan proses pembekuan cepat dan penghilangan air bahan pangan yang telah beku (es) tanpa melalui fase cair terlebih dahulu (sublimasi). Panas diberikan untuk mempercepat proses sublimasi. Selanjutnya kondensor dengan suhu rendah akan menghapus pelarut yang menguap di ruang vakum dengan mengubahnya kembali menjadi padat. Hasilnya adalah produk yang memiliki kualitas dan tekstur mendekati produk segar, tetapi biaya dan peralatan yang dibutuhkan lebih tinggi. Produk pangan yang menggunakan metode pengeringan beku misalnya sayur-sayuran, kopi instant, dll.
- Pengeringan Vakum (Vacuum Drying)
Mengeringkan produk di bawah tekanan rendah sehingga air bisa diuapkan pada suhu yang lebih rendah. Ini membantu mempertahankan gizi dan warna produk. Pengeringan vakum sering digunakan untuk produk yang sensitif terhadap panas dan proses oksidasi. Berbagai jenis olahan buah misalnya manisan dan keripik memanfaatkan pengeringan vakum untuk meningkatkan nilai jual buah. - Pengeringan Semprot (Spray Drying)
Cocok untuk produk cair atau berbentuk pasta, seperti susu bubuk, santan dan kopi menjadi bentuk partikel kering dengan menggunakan nozzle untuk menyemprotkan bahan cair/media semprot ke dalam ruang dengan udara panas sehingga langsung menjadi bubuk/serbuk. Pengeringan semprot mengubah produk cair menjadi bubuk dalam waktu singkat, tetapi memerlukan peralatan khusus. - Pengeringan Drum (Drum Drying)
Menggunakan drum berputar yang dipanaskan untuk mengeringkan bahan cair atau semi-cair. Contoh: bubur bayi instan, pasta buah.
C. Pengeringan Inovatif
- Pengeringan Microwave (Microwave Drying)
Menggunakan gelombang mikro untuk memanaskan dan menguapkan air dalam bahan. Contoh: pengeringan buah kering dengan tekstur renyah. - Pengeringan Osmotik (Osmotic Drying)
Produk direndam dalam larutan pekat (gula atau garam) untuk menarik air keluar sebelum dikeringkan lebih lanjut. - Pengeringan Infrared (Infrared Drying)
Memanfaatkan radiasi inframerah untuk mengeringkan bahan secara cepat.
D. Pengeringan Kombinasi
Beberapa metode pengeringan dapat digunakan bersamaan untuk hasil optimal. Contoh: pengeringan osmotik diikuti dengan pengeringan udara panas.
Pemilihan metode pengeringan tergantung pada sifat produk, kebutuhan kualitas, dan biaya proses.
Standar Keamanan dan Regulasi
Dalam produksi pangan olahan yang melibatkan proses pengeringan pangan kontrol terhadap suhu, kelembaban, serta pencegahan kontaminasi. Pelaku usaha perlu memastikan bahwa proses pengeringan sesuai dengan standar keamanan pangan yang berlaku di Indonesia.
Cara Produksi Pangan Olahan yan Baik ( CPPOB) wajib dipenuhi untuk menjaga keamanan pangan selama proses pengeringan. Selain itu, penting untuk melakukan pengujian berkala pada produk akhir untuk memastikan bahwa kadar airnya sesuai standar agar tidak menimbulkan pertumbuhan bakteri atau jamur yang bisa merusak produk.
Tantangan dalam Pengeringan Pangan
Beberapa tantangan dalam pengeringan pangan meliputi biaya energi yang tinggi, perlunya peralatan khusus, serta perlindungan terhadap kerusakan produk akibat panas berlebih. Pengusaha perlu melakukan evaluasi antara biaya produksi dan kualitas produk akhir untuk mencapai keseimbangan yang optimal.
Kesimpulan
Pemilihan teknologi pengeringan yang tepat dapat memberikan keuntungan besar bagi pelaku usaha pangan olahan. Namun, penting bagi setiap pelaku usaha untuk mematuhi regulasi dan standar keamanan, serta mempertimbangkan kualitas dan nilai gizi produk yang dihasilkan. Dengan demikian, produk yang aman dan berkualitas dapat mencapai konsumen dengan optimal.
