Pemanggangan (baking) merupakan salah satu teknik memasak/ mengolah pangan menggunakan panas kering tanpa minyak dan air yang sering digunakan dalam industri pangan. Proses ini selain untuk mematangkan produk, juga sering digunakan untuk memberikan rasa, tekstur, dan aroma khas pada makanan. Pemanggangan dapat digunakan untuk produk seperti roti, kue, biskuit, pastry, ayam, kentang, dan sebagainya. Teknologi ini telah berkembang pesat dengan penggunaan peralatan modern yang memungkinkan efisiensi tinggi, kualitas produk yang konsisten, serta skala produksi yang besar.

Sebagai pelaku usaha pangan olahan, pemahaman yang mendalam tentang teknologi pemanggangan, termasuk regulasi yang berlaku, sangat penting untuk memastikan produk aman, berkualitas, dan sesuai standar. Artikel ini membahas manfaat, jenis teknologi yang digunakan, langkah-langkah proses, serta regulasi yang perlu diperhatikan dalam penerapan pemanggangan dalam industri pangan.

Keunggulan Teknologi Pemanggangan

Pemanggangan memiliki banyak keunggulan dibandingkan metode pengolahan lainnya, di antaranya:

1. Peningkatan Kualitas Tekstur dan Rasa: Proses pemanggangan menghasilkan perubahan fisik dan kimia pada bahan pangan. Misalnya, reaksi maillard dan karamelisasi yang terjadi selama pemanggangan menciptakan aroma dan rasa khas pada roti dan kue.

2. Ketahanan Produk: Panas selama proses pemanggangan mengurangi kadar air dalam produk, yang secara signifikan memperpanjang umur simpan karena menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

3. Efisiensi Energi dan Produksi: Dengan teknologi oven modern, pelaku usaha dapat mengontrol suhu dan waktu dengan presisi, sehingga meminimalkan limbah dan meningkatkan produktivitas. Teknik pemanggangan tidak memerlukan minyak sehingga lebih efisien dibandingkan dengan penggorengan.

4. Fleksibilitas Produk: Teknologi pemanggangan memungkinkan pelaku usaha menciptakan berbagai jenis produk dengan variasi tekstur, bentuk, dan rasa sesuai preferensi pasar.

Prinsip Dasar Pemanggangan

• Sumber Panas: Menggunakan panas langsung dari oven, arang, atau alat pemanggang (grill). Panas biasanya merambat melalui udara atau permukaan alat pemanggang.
• Panas Kering: Tidak memerlukan cairan seperti air atau minyak secara langsung, meskipun minyak atau bumbu dapat digunakan untuk melapisi makanan agar tidak kering.

Jenis Teknologi  Mesin Pemanggangan

Dalam industri pangan, teknologi pemanggangan dibagi menjadi beberapa kategori berdasarkan jenis oven dan sistem pemanasnya:

1. Oven Konvensional: Menggunakan elemen pemanas untuk menghasilkan panas kering. Oven jenis ini sering digunakan oleh usaha kecil atau rumahan.

2. Oven Konveksi: Dilengkapi kipas yang mendistribusikan panas secara merata di dalam oven, sehingga mengurangi waktu pemanggangan dan memberikan hasil yang lebih seragam.

3. Oven Deck: Cocok untuk produksi skala besar seperti roti atau pizza. Oven ini memiliki beberapa lapisan (deck) untuk memanggang dalam jumlah besar secara bersamaan.

4. Oven Tunnel: Digunakan oleh industri besar, oven ini memiliki sistem conveyor belt yang memungkinkan pemanggangan terus menerus dengan kapasitas produksi tinggi.

5. Oven Hybrid: Kombinasi dari berbagai metode pemanasan, seperti listrik dan inframerah, untuk memberikan fleksibilitas yang lebih besar dalam pemrosesan berbagai jenis produk.

Jenis-Jenis Pemanggangan

1. Baking

   • Dilakukan di oven pada suhu 150–250°C.

   • Cocok untuk adonan roti, kue, pastry, dan makanan berlapis seperti lasagna.

2. Roasting

   • Fokus pada bahan makanan besar seperti daging, ayam, atau sayuran.

   • Biasanya dilakukan di oven atau rotisserie, dengan suhu lebih tinggi (200–250°C).

3. Grilling

   • Menggunakan sumber panas langsung dari bawah (seperti bara api atau grill listrik).

   • Digunakan untuk daging, ikan, atau sayuran, memberikan tanda panggangan dan aroma khas.

4. Broiling

   • Sumber panas datang dari atas (dalam oven atau alat broiler).

   • Cocok untuk memasak steak, ikan, atau melelehkan keju.

Tahapan Proses Pemanggangan

Proses pemanggangan dalam produksi pangan mencakup beberapa tahapan utama:

1. Persiapan Bahan:

   • Pastikan semua bahan berkualitas, aman dan sesuai dengan regulasi.

   • Timbang bahan sesuai resep untuk menjaga konsistensi produk.

   • Membumbui bahan (opsional) dengan garam, rempah, atau bumbu lainnya.

2. Pencampuran dan Pembentukan Adonan:

   • Gunakan mixer otomatis untuk mencampur bahan secara merata.

   • Bentuk adonan sesuai kebutuhan, seperti membentuk roti atau mencetak kue.

   • Tempatkan bahan di rak pemanggang, loyang, atau langsung di atas pemanggang

3. Fermentasi (Opsional):

   • Khusus untuk produk roti, proses fermentasi diperlukan untuk mengembangkan adonan sebelum pemanggangan.

4. Proses Pemanggangan:

   • Suhu: Atur suhu sesuai jenis produk. Misalnya, roti biasanya dipanggang pada suhu 190–220°C, sedangkan kue kering pada suhu 160–180°C.

   • Pastikan alat pemanggang sudah dipanaskan sebelumnya (preheating).

   • Waktu: Pantau waktu pemanggangan agar produk tidak gosong dan tetap matang sempurna.

5. Pendinginan dan Pengemasan:

   • Setelah dipanggang, produk harus didinginkan sebelum dikemas untuk mencegah kondensasi yang dapat merusak tekstur.

Keuntungan dan Kekurangan Pemanggangan

• Keuntungan:

  • Menghasilkan tekstur renyah di luar dan lembut di dalam.

  • Tidak membutuhkan minyak berlebih, sehingga lebih sehat.

  • Mengeluarkan aroma alami bahan makanan.

• Kekurangan:

  • Memerlukan waktu lebih lama dibanding metode seperti menggoreng.

  • Bisa menyebabkan makanan kering jika tidak diawasi.

  • Membutuhkan alat khusus seperti oven atau pemanggang.

Tips Pemanggangan Sukses

• Gunakan alat berkualitas baik seperti loyang anti-lengket.

• Olesi bahan makanan dengan minyak ringan untuk mencegah kekeringan.
• Balik makanan secara berkala agar matang merata.
• Gunakan termometer makanan untuk memastikan pangan matang sempurna (misalnya, 74°C untuk ayam).

Regulasi BPOM Terkait Pemanggangan

Untuk memastikan produk aman dan sesuai standar, pelaku usaha wajib mematuhi peraturan BPOM yang berlaku. Berikut adalah beberapa regulasi penting yang perlu diperhatikan:

1. Bahan Tambahan Pangan (BTP):

   • BPOM mengatur penggunaan Bahan Tambahan Pangan seperti pengembang, pewarna, pengemulsi, dan pengawet, termasuk pada produk yang dipanggang.

   • Pastikan semua bahan memiliki izin edar dan digunakan sesuai takaran yang diizinkan. Referensi yang dapat digunakan sebagai acuan diantaranya:  Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan, Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2021 tentang Perubahan atas Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa, Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 22 Tahun 2023 Tentang Bahan Baku yang Dilarang dalam Pangan Olahan dan Bahan yang Dilarang Digunakan Sebagai Bahan Tambahan Pangan, Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 29 Tahun 2021 tentang Persyaratan Bahan Tambahan Pangan Campuran.

   • Pelaku usaha dapat mengakses batasan takaran penggunaan Bahan Tambahan Pangan pada aplikasi android “AYO CEK BTP”

2. Label Pangan:

   • Produk olahan wajib mencantumkan label yang jelas, termasuk informasi komposisi, berat bersih, tanggal produksi, dan tanggal kedaluwarsa. Referensi: Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan.

3. Keamanan Pangan:

   • Pastikan seluruh proses produksi, mulai dari pemilihan bahan hingga pengemasan, memenuhi standar keamanan pangan dengan menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.

   • Pastikan suhu proses pemanggangan terpenuhi.

Tantangan dan Solusi dalam Pemanggangan

1. Tantangan:

   • Konsistensi Produk: Perbedaan suhu oven atau kesalahan dalam penimbangan bahan dapat memengaruhi hasil akhir.

   • Pengendalian Biaya: Kenaikan harga bahan baku dapat meningkatkan biaya produksi.

2. Solusi:

   • Gunakan oven dengan kontrol otomatis untuk menjaga suhu dan waktu secara konsisten.

   • Lakukan riset pasar untuk mengembangkan produk yang memiliki nilai tambah dan daya saing tinggi.

Kesimpulan

Teknologi pemanggangan adalah solusi inovatif yang menawarkan efisiensi tinggi, kualitas produk yang konsisten, dan daya tahan produk yang lebih lama. Dengan memanfaatkan oven modern, mengikuti regulasi BPOM, dan terus berinovasi, pelaku usaha dapat meningkatkan daya saing produknya di pasar. Selalu pastikan proses produksi mengikuti prinsip keamanan pangan agar produk yang dihasilkan tidak hanya lezat, tetapi juga aman untuk dikonsumsi.

Referensi

1. BPOM RI. (2019). Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan.

2. BPOM RI. (2018). Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan.

3. Smith, L. et al. (2021). "Impact of Baking Processes on Food Quality," Food Chemistry, 345, 128776.

Brown, A. (2018). Understanding Food: Principles and Preparation. Journal of Food Science and Technology.