Sumber Gambar: Freepik

Teknologi Proses adalah kemampuan untuk memahami, mengoperasikan, menutup, menganalisis dan memecahkan masalah proses industri. Teknologi proses mencakup mesin, peralatan dan perangkat yang memberikan kontribusi untuk operasi mengolah bahan dan informasi dan pelanggan untuk menambah nilai.

Salah satu contoh penerapan teknologi proses untuk industri, yaitu penerapan pengubahan (kimiawi, biokimiawi, fisik) pada hasil pertanian menjadi produk dengan nilai  ekonomi  yang lebih tinggi, seperti:

• Kakao menjadi lemak kakao, bubuk kakao, produk coklat;

• Kopi menjadi kopi bakar, produk-produk kopi, minuman, kafein;

• Teh menjadi produk-produk teh, minuman kesehatan, dll.

Produk-produk yang dihasilkan ada yang dapat digunakan secara langsung dari sejak tahap awal, seperti rempah-rempah, sari buah dan lainnya, serta ada pula yang menjadi bahan baku untuk industri lainnya, seperti industri makanan, kimia dan farmasi.

Teknologi proses dalam produksi pangan, meliputi pengolahan dengan suhu tinggi, suhu rendah, pengeringan dengan garam, asam, gula, dan bahan kimia, iradiasi, fermentasi, pemanggangan, pemanasan gelombang microwave dan ohmik, ekstrusi dan pengolahan dengan cara menggoreng, termasuk juga pengawetan non thermal.

Macam Proses Produksi

Terdapat 3 macam proses produksi, yaitu:

1. Proses produksi terus menerus, adalah proses produksi barang atas dasar aliran produk dari satu operasi ke operasi berikutnya tanpa penumpukan disuatu titik dalam proses

2. Proses produksi terputus-putus, produk diproses dalam kumpulan produk bukan atas dasar aliran terus-menerus dalam proses produk ini.

3. Proses produksi campuran, merupakan penggabungan dari proses produksi terus menerus dan terputus-putus. Penggabungan ini digunakan berdasarkan kenyataan bahwa setiap perusahaan berusaha untuk memanfaatkan kapasitas secara penuh.

Contoh proses pengolahan saus cabai :

Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabai yang matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (pati jagung atau maizena dapat juga tapioka).

Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. Rasa dan mutu saus cabai sangat tergantung mutu dan varietas cabe yang digunakan sebagai bahan baku utamanya.

Jenis cabai yang digunakan dalam pembuatan saus cabai antara lain jatilaba, tit super dan tit paris. Cabai jatilaba adalah cabai lokal Indonesia yang berwarna merah agak gelap, lurus, berkerut-kerut, tahan pecah dan ujungnya runcing. Tit paris dan tit super mempunyai ciri yang sama yaitu berwarna merah menyala, ujungnya runcing dan agak bengkok. 

Suhu pemanasan dalam pembuatan saus cabai sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Umumnya pemanasan tersebut dilakukan pada suhu 80 - 100^oC. Mutu saus cabai ditentukan oleh kadar air (maksimal sekitar 83 persen), jumlah padatan 20 - 40 persen, kekentalan sekitar 24,143 centipoise, serta penilaian terhadap warna, bau dan rasa. Bau dan rasa harus khas cabai. Di samping itu, dapat dilihat juga kandungan vitamin C-nya. Dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan. Di Indonesia saus cabai disyaratkan dapat menggunakan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan sesuai dengan peraturan yang berlaku.

Penentuan Tahap-Tahap Pengolahan Yang Harus Dikendalikan Untuk Menghindari Bahaya (Penentuan Tahap Pengendalian Kritis)

Penjelasan bagaimana cara penentuan tahap-tahap pengolahan kritis :

1. Pemilihan Bahan Bahan mentah yang digunakan

Sayuran seperti tomat, cabai, bawang putih, bawang merah memiliki risiko tercemar bahan kimia seperti residu pestisida. Karena ada tahap berikutnya, yaitu pencucian yang mungkin mencegah masuknya cemaran residu pestisida, maka tahap pemilihan bahan mentah bukan tahap yang kritis. 

2. Tahap Formulasi

Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk mencegah timbulnya bahaya? Tahap formulasi dalam pembuatan Saus Cabai tidak ditujukan untuk mencegah bahaya, maka tahap ini bukan tahap pengendalian kritis. 

3. Tahap Pengolahan

Pemasakan lanjut pada suhu 100^oC selama 15 menit dan 10 menit adalah tahap pengendalian kritis karena tahap ini menjamin berkurangnya mikroba. Meskipun sesudah tahap ini ada tahap pemanasan/pasteurisasi pada suhu oC selama 20 menit, tahap pemasakan lanjut tetap kritis mengingat bahan yang dimasak terdiri dari campuran berbagai bahan dengan jenis mikroba yang juga beragam. Disamping itu, makin banyak bahan yang ditambahkan makin besar kebutuhan panas untuk membunuh mikroba. 

Pemanasan/pasteurisasi pada suhu 70^oC selama 20 menit (atau 70-80^oC selama 5 menit) adalah tahap pengendalian kritis karena sebelum tahap ini dilakukan ada sejumlah bahan ditambahkan ke 8 Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga dalam campuran, antara lain pati, pewarna, dan pengawet. Pencucian botol dan perebusan botol selama 30 menit adalah tahap pengendalian kritis karena dapat menurunkan bahaya baik biologis, kimia, maupun fisik, dan tidak ada lagi sesudah ini tahap yang dapat menurunkan bahaya.