Dalam industri pangan, penggunaan perisa memiliki peranan penting dalam menarik minat konsumen dan memberikan rasa yang konsisten. Perisa, baik alami maupun buatan, digunakan untuk memperkuat atau meniru cita rasa bahan baku yang mungkin hilang selama proses produksi, seperti pemanasan atau pengawetan. Namun, agar aman dikonsumsi, penggunaannya harus mengikuti regulasi Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Mari kita bahas apa itu perisa, jenis-jenisnya, dan peraturan BPOM terkait penggunaannya dalam pangan. 

Apa itu Perisa Pangan?

Berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 13 Tahun 2020 Tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa, Perisa adalah Bahan Tambahan Pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam. Perisa tidak hanya digunakan dalam makanan, tetapi juga dalam minuman, permen, dan produk olahan lainnya.

Secara umum, perisa dibagi menjadi tiga kategori utama:

1. Perisa Alami: Diperoleh dari bahan-bahan alami seperti tumbuhan, hewan, atau mikroorganisme. Contoh perisa alami yaitu ekstrak vanili, minyak lemon, dan essence almond, yang diperoleh dari bahan-bahan alami seperti biji vanili, kulit lemon, dan kacang almond. 

2. Perisa Identik Alami: Senyawa kimia yang identik dengan senyawa alami, tetapi dihasilkan melalui proses sintesis. Contoh perisa identik alami yaitu vanilin, linalool, dan benzaldehida.

3. Perisa Artificial/ Sintetik: Dibuat melalui proses kimia yang tidak memiliki padanan di alam, tetapi tetap aman digunakan jika sesuai aturan. Contoh perisa artificial atau sintetik yaitu asam sitrat, aspartam, dan sukralosa.

Bagaimana Regulasi BPOM tentang Perisa Pangan?

BPOM sebagai lembaga yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan di Indonesia telah mengatur penggunaan perisa dalam makanan melalui:

• Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2021 Tentang Perubahan Atas Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2020 Tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa

• Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa  serta Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.02.01.1.2.04.21.187 Tahun 2021 tentang Perubahan Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan sebagai Ajudan Perisa, Perubahan Senyawa Perisa yang diizinkan digunakan dalam Bahan Tambahan Perisa, dan Perubahan Sumber Bahan Baku Aromatik Alami dan/ atau Sumber Preparat Perisa.

1. Perisa Alami dan Sintetik yang Diizinkan 

BPOM mengklasifikasikan perisa menjadi dua kategori besar yaitu alami dan sintetik, keduanya harus memenuhi standar keamanan. Perisa alami berasal dari sumber-sumber yang diperbolehkan seperti ekstrak tumbuhan.  BPOM mengizinkan penggunaan peris alami sebagai bagian dari bahan pangan, asalkan penggunaannya sesuai dengan kebutuhan dan ada didalam daftar bahan alami yang boleh digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan. Untuk bahan alami diluar daftar tersebut dapat mengajukan persetujuan tertulis ke Kepala Badan POM c.q. Direktorat Standardisasi Pangan Olahan. Perisa sintetik harus terdaftar dan memenuhi uji keamanan sebelum digunakan. Beberapa perisa sintetik yang diizinkan antara lain vanilin sintetik atau ethyl maltol. 

2. Batasan Penggunaan Perisa

BPOM menetapkan batas maksimum penggunaan Perisa dalam makanan. Batasan ini berbeda untuk setiap jenis produk pangan, tergantung pada sifat perisa dan potensi dampaknya terhadap kesehatan. Misalnya, dalam produk makanan olahan, jumlah perisa sintetik harus dalam batas yang aman, tidak melebihi yang ditetapkan oleh BPOM sesuai dengan:

• Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2021 Tentang Perubahan Atas Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 13 Tahun 2020 Tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa,

• Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa  serta Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.02.01.1.2.04.21.187 Tahun 2021 tentang Perubahan Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan sebagai Ajudan Perisa, Perubahan Senyawa Perisa yang diizinkan digunakan dalam Bahan Tambahan Perisa, dan Perubahan Sumber Bahan Baku Aromatik Alami dan/ atau Sumber Preparat Perisa.

Pelaku usaha dapat mencari informasi penggunaan bahan perisa yang diijinkan melalui aplikasi AYO CEK BTP yang dapat diunduh di playstore dan juga melalui website.

3. Label pada Produk

Produsen wajib mencantumkan jenis dan asal perisa yang digunakan dalam label produk. Misalnya, jika produk menggunakan perisa alami, harus ditulis "Perisa Alami" pada kemasan. Untuk perisa sintetik, keterangan yang sesuai harus tertera, misalnya “Perisa Sintetik” atau "Perisa Buatan."  Pencantuman label pangan harus memenuhi Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 6 Tahun 2024 tentang Perubahan Kedua atas Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan.

4. Sertifikasi dan Izin Edar 

Sebelum beredar di pasaran, produk yang mengandung perisa harus mendapatkan izin edar dari BPOM. Izin ini diberikan setelah produk melewati serangkaian uji laboratorium untuk memastikan bahwa perisa yang digunakan aman dan sesuai dengan batas yang telah ditentukan.

Bahaya Penggunaan Perisa yang Tidak Sesuai

Penggunaan perisa yang tidak sesuai aturan dapat berdampak negatif pada kesehatan, seperti risiko alergi, gangguan pada sistem saraf, atau masalah pada sistem pencernaan. BPOM secara ketat melarang penggunaan beberapa bahan tambahan yang ditemukan berbahaya bagi kesehatan dalam jangka panjang, termasuk beberapa jenis perisa yang tidak memenuhi standar keamanan internasional.

Kesimpulan

Perisa pangan, baik yang alami maupun sintetik, memainkan peran penting dalam industri makanan. Namun, penggunaannya harus sesuai dengan peraturan BPOM untuk memastikan keamanan pangan bagi konsumen. Penting bagi produsen untuk mematuhi aturan, termasuk batasan penggunaan, pelabelan yang jelas, dan memperoleh izin edar sebelum produk beredar di pasaran. Dengan demikian, konsumen dapat menikmati makanan dengan rasa yang lezat dan aman.

Sumber:

Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 6 Tahun 2024 tentang Perubahan Kedua atas Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan.

Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2021 Tentang Perubahan Atas Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 13 Tahun 2020 Tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa

Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa  

Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.02.01.1.2.04.21.187 Tahun 2021 tentang Perubahan Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan sebagai Ajudan Perisa, Perubahan Senyawa Perisa yang diizinkan digunakan dalam Bahan Tambahan Perisa, dan Perubahan Sumber Bahan Baku Aromatik Alami dan/ atau Sumber Preparat Perisa.