Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan salah satu elemen penting dalam industri makanan, termasuk pada produk roti tawar. Penggunaan BTP yang sesuai tidak hanya membantu meningkatkan kualitas produk tetapi juga memastikan keamanan pangan bagi konsumen. Artikel ini akan membahas contoh penggunaan BTP secara langsung pada roti tawar, mengacu pada Peraturan BPOM dan jurnal ilmiah terkini, serta pentingnya kepatuhan terhadap regulasi untuk pelaku UMKM pangan.

Apa Itu BTP dan Kenapa Penting?

BTP adalah bahan yang ditambahkan pada pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan, tanpa mengurangi nilai gizinya. Menurut Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan, penggunaan BTP diatur secara ketat untuk memastikan keamanan konsumen.

Produsen roti tawar sering menggunakan beberapa BTP antara lain pengemulsi, pengawet, pengembang, dan pewarna. Penambahan BTP ini memungkinkan roti tawar memiliki tekstur yang lembut, daya tahan lebih lama, serta tampilan yang menarik.

Contoh Penggunaan BTP pada Roti Tawar

1. Pengemulsi (Emulsifier)
   Pengemulsi berfungsi meningkatkan tekstur dan kelembutan roti, meningkatkan kualitas dan stabilitas produk makanan, membentuk dan menstabilkan emulsi. Contoh pengemulsi yang umum digunakan adalah lesitin (E322), yang sering berasal dari kacang kedelai, selain itu dapat juga digunakan Selulosa mikrokristalin (Microcrystalline cellulose). Lesitin membantu mencampur bahan yang tidak dapat bercampur secara alami, seperti minyak dan air, sehingga menghasilkan adonan yang homogen.
   Studi oleh Smith et al. (2020) menunjukkan bahwa penggunaan lesitin dalam adonan roti dapat meningkatkan kualitas gluten, yang berperan penting dalam pembentukan struktur roti.

2. Pengembang (Leavening Agent)
   Pengembang seperti sodium bicarbonate (E500) atau ragi (yeast) digunakan untuk membantu proses fermentasi, sehingga roti menjadi empuk dan mengembang. Pengembang ini bekerja dengan menghasilkan gas karbon dioksida yang membuat adonan mengembang saat dipanggang.
   Berdasarkan jurnal Food Chemistry oleh Johnson et al. (2021), kombinasi pengembang kimia dan ragi dapat memberikan hasil optimal pada roti tawar, terutama dalam meningkatkan volume dan tekstur.

3. Pengawet (Preservatives)
   Penggunaan pengawet seperti kalsium propionat (E282) membantu mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri pada roti tawar. Pengawet ini sangat penting untuk memperpanjang umur simpan produk, terutama bagi UMKM yang mendistribusikan roti dalam jumlah besar atau area distribusi/pemasaran yang luas.
   Menurut Peraturan BPOM, batas maksimum penggunaan kalsium propionat pada roti adalah 3.000 mg/kg. Studi oleh Li et al. (2019) menemukan bahwa penggunaan kalsium propionat dalam dosis yang diatur tidak memengaruhi rasa atau tekstur roti, namun sangat efektif melawan pertumbuhan mikroorganisme.

4. Pewarna (Coloring Agent)
   Meski tidak selalu diperlukan dalam roti tawar, beberapa UMKM menambahkan pewarna alami untuk membedakan produk mereka. Pewarna seperti karoten (E160a) dapat digunakan untuk memberikan warna kuning alami pada roti, memberikan kesan lebih segar dan menarik. Beberapa pewarna lain yang bisa digunakan yaitu: Coklat HT CI. No. 20285 (Brown HT), Eritrosin CI. No. 45430 (Erythrosine), Hijau FCF CI. No. 42053 (Fast green FCF), Indigotin CI. No. 73015 [Indigotine )(indigocarmine), Karmoisin CI. No. 14720 (Carmoisine), Kuning FCF CI. No. 15985 (Sunset), Merah allura CI. No. 16035 (Allura red AC), Ponceau 4R CI. No. 16255 [Ponceau 4R (cochineal red A), Biru berlian FCF CI No. 42090 (Brillian blue)

       5. Antikempal 

Digunakan untuk mencegah terbentuknya gumpalan atau agregasi partikel dalam produk berbentuk bubuk atau granular. Tujuannya adalah untuk menjaga produk tidak menggumpal, terutama saat disimpan dalam kondisi lembab atau selama distribusi.

Garam-garam dari asam oleat dengan kalsium, kalium dan natrium (Ca, K, Na) (Salts of oleic acid with calcium, potassium, and sodium), Kalsium karbonat (Calcium carbonat), Magnesium karbonat (Magnesium carbonat), Magnesium oksida (Magnesium oxide), Magnesium silikat (Magnesium silikat), Natrium karbonat (sodium carbonate), Selulosa bubuk (Powdered cellulose), Asam miristat, palmitat dan stearat dan garamnya (kalsium, kalium, dan natrium (Ca, K, Na) (Myristic, palmitic & stearic acids and their calcium, potassium and sodium (Ca, K, Na ), Selulosa mikrokristalin (Microcrystalline cellulose).

Pentingnya Penggunaan BTP Sesuai Regulasi

Penggunaan BTP harus sesuai dengan peraturan yang berlaku. Pelaku UMKM wajib memahami jenis-jenis BTP yang diizinkan dan batas maksimum penggunaannya. Kesalahan dalam menggunakan BTP dapat mengakibatkan produk dianggap tidak aman dan berpotensi merugikan konsumen.

Sebagai panduan, berikut adalah langkah-langkah yang dapat diambil oleh pelaku UMKM:

1. Pelajari Regulasi BPOM
   Pastikan memahami Peraturan BPOM terkait BTP, termasuk daftar BTP yang diizinkan dan batas penggunaan maksimum.

2. Gunakan BTP Berkualitas yang Aman
   Pilih BTP yang sudah terverifikasi dan memiliki izin edar BPOM RI MD/ML.

3. Pastikan alat timbangan terkalibrasi

Penggunaan alat timbangan BTP harus terkalibrasi sehingga jumlah yang digunakan tidak melebihi batas maksimum penggunaan karena bias alat ukur penimbangan.

4. Label yang Jelas
   Cantumkan informasi BTP yang digunakan pada label produk, termasuk nomor izin edar, untuk membangun kepercayaan konsumen. Pada penggunaan Bahan Tambahan Pangan golongan pengawet, pewarna, antioksidan, penguat rasa, pemanis buatan selain dicantumkan golongan juga wajib dicantumkan nama jenis BTP

5. Ikuti Pelatihan atau Seminar
   Ikuti pelatihan tentang keamanan pangan untuk memperbarui pengetahuan terkait regulasi terbaru atau dapat mengunduh regulasi terbaru melalui web: akses https://jdih.pom.go.id/

Manfaat Penggunaan BTP bagi UMKM Pangan

Dengan menggunakan BTP yang sesuai, UMKM dapat menghasilkan produk yang berkualitas tinggi dan kompetitif di pasaran. Selain itu, kepatuhan terhadap regulasi BPOM juga membantu UMKM membangun reputasi sebagai produsen makanan yang aman dan terpercaya.

Kesimpulan

BTP memainkan peran krusial dalam meningkatkan kualitas dan keamanan produk roti tawar. Penggunaan BTP yang sesuai dengan regulasi tidak hanya memberikan manfaat bagi konsumen tetapi juga membantu UMKM membangun bisnis yang berkelanjutan. Oleh karena itu, penting bagi pelaku UMKM untuk memahami dan mematuhi peraturan BPOM serta terus meningkatkan pengetahuan mereka melalui sumber-sumber terpercaya.

Referensi

• Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2019). Peraturan Kepala BPOM RI No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: BPOM.

• Johnson, R., Smith, T., & Wang, L. (2021). Effects of leavening agents on bread quality: A comprehensive review. Food Chemistry, 348, 129254.

• Li, J., Zhao, Y., & Xu, M. (2019). Antifungal properties of calcium propionate in bakery products. Journal of Food Preservation, 43(3), e13967. Smith, A., Brown, C., & White, J. (2020). Emulsifiers in bakery products: Mechanisms and applications. Journal of Cereal Science, 95, 103030.