Penggorengan adalah salah satu teknik memasak yang paling umum digunakan dalam industri pangan, terutama bagi produk olahan. Namun, proses penggorengan tidak hanya soal mendapatkan tekstur dan rasa yang diinginkan. Agar produk tetap aman dikonsumsi dan memenuhi standar yang berlaku, pelaku usaha perlu memahami regulasi dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) seputar teknologi penggorengan. Artikel ini akan membahas teknologi penggorengan yang aman dan sesuai regulasi untuk membantu bisnis pangan Anda tetap kompetitif dan bertanggung jawab.

1. Jenis Minyak Goreng yang Diizinkan oleh BPOM

Minyak goreng yang digunakan untuk penggorengan harus memiliki Nomor Izin Edar BPOM RI MD dan bersertifikat SNI untuk Minyak Goreng Sawit (MGS). Standar keamanan pangan minyak goreng yang diperhatikan meliputi:

• Komposisi Minyak: Minyak harus berasal dari sumber yang dapat dikonsumsi, misalnya minyak sawit, minyak kelapa, atau minyak kedelai yang telah melalui proses pengolahan yang sesuai.

• Kandungan Lemak Trans: Produk minyak harus rendah kandungan lemak trans, karena lemak trans yang berlebihan dapat berbahaya bagi tubuh.

• Penyimpanan dan Penanganan: Minyak harus disimpan dalam kondisi yang baik, terhindar dari cahaya matahari langsung, dan suhu tinggi yang dapat mempercepat proses oksidasi.

Adapun beberapa contoh minyak yang beredar di masyarakat:

• Minyak Kelapa Sawit
  Minyak kelapa sawit adalah salah satu minyak yang paling banyak digunakan di dunia, terutama di Asia Tenggara. Diperoleh dari buah kelapa sawit (Elaeis guineensis), minyak ini kaya akan lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Selain titik asap yang tinggi, minyak kelapa sawit memiliki rasa yang netral, sehingga cocok untuk berbagai jenis pengolahan makanan. Namun, penggunaan minyak kelapa sawit sering menjadi kontroversial karena dampaknya terhadap deforestasi dan kehilangan habitat alami. 

• Minyak Kedelai
  Minyak kedelai berasal dari biji kedelai (Glycine max) dan merupakan salah satu minyak nabati yang paling banyak digunakan, terutama di Amerika Serikat. Dengan kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi, minyak kedelai dianggap lebih sehat dibandingkan dengan minyak yang kaya lemak jenuh. Minyak ini memiliki rasa yang ringan dan titik asap yang sedang, menjadikannya pilihan ideal untuk menggoreng dan menumis. 

• Minyak Zaitun
  Minyak zaitun, yang berasal dari buah zaitun (Olea europaea), dikenal dengan kandungan asam lemak tak jenuh tunggal yang tinggi dan berbagai manfaat kesehatan. Minyak ini sangat dihargai dalam masakan Mediterania dan sering digunakan untuk salad, saus, serta penggorengan ringan. BPOM mendorong penggunaan minyak zaitun berkualitas tinggi, seperti extra virgin, yang memiliki lebih banyak antioksidan dan senyawa bermanfaat. 

• Minyak Jagung
  Minyak jagung diperoleh dari biji jagung (Zea mays) dan merupakan pilihan yang umum dalam industri makanan. Dengan titik asap yang tinggi dan rasa netral, minyak ini sering digunakan untuk menggoreng, memanggang, dan sebagai bahan tambahan dalam produk makanan. Minyak jagung kaya akan asam lemak tak jenuh ganda, sehingga sering dianggap sebagai pilihan yang lebih sehat. 

Setiap jenis minyak goreng memiliki keunggulan dan kekurangan masing-masing, sehingga pemilihan jenis minyak harus disesuaikan dengan kebutuhan dan preferensi konsumen, serta dampak lingkungan dari produksi minyak tersebut.

2. Proses Penggorengan yang Aman

Suhu penggorengan sangat mempengaruhi kualitas dan keamanan makanan yang dihasilkan sehingga penting memerhatikan beberapa hal berikut:

• Suhu Penggorengan yang Tepat: Penggorengan pada suhu antara 160°C hingga 180°C dianggap ideal untuk menghasilkan tekstur renyah tanpa menyebabkan pembentukan senyawa berbahaya seperti akrilamida.

• Penggantian Minyak Goreng: Salah satu poin penting dalam penggunaan minyak goreng adalah tidak berulang kali digunakan hingga jenuh. Minyak yang dipakai terlalu lama (berulang kali) dapat menghasilkan radikal bebas yang membahayakan konsumen. Penggantian minyak secara berkala diperlukan untuk menjaga kualitas produk.

• Kontrol Waktu dan Suhu: Menggunakan alat penggorengan dengan pengontrol suhu otomatis sangat disarankan untuk menjaga kestabilan suhu, sehingga mengurangi risiko makanan menjadi gosong dan menghasilkan senyawa berbahaya.

3. Peralatan dan Teknologi Pendukung

Dalam menjalankan proses penggorengan yang aman, teknologi memegang peran penting. Pelaku usaha perlu mempertimbangkan penggunaan alat modern.

• Vacuum Frying: Teknologi ini digunakan untuk menggoreng makanan pada tekanan rendah sehingga mengurangi kadar minyak dan mempertahankan kualitas nutrisi makanan. Vacuum frying sering digunakan untuk produk buah atau sayur yang dijadikan snack.

• Alat Pemantau Kualitas Minyak: penggunaan alat untuk mengukur tingkat kerusakan minyak (misalnya alat pengukur Total Polar Materials) agar minyak yang digunakan tetap dalam batas aman.

4. Penggunaan Bahan Tambahan dalam Minyak Goreng

Sesuai dengan peraturan BPOM, beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam proses penggorengan harus yang telah diizinkan. Contohnya:

• Antioksidan: Beberapa antioksidan seperti butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydroxytoluene (BHT) sering digunakan untuk memperpanjang umur minyak goreng. Penggunaan ini diatur dalam batas tertentu untuk memastikan keamanan pangan.

• Pengawet: Penggunaan bahan pengawet dalam minyak goreng atau produk olahan gorengan harus mengikuti ketentuan yang telah ditetapkan BPOM agar tidak melebihi Ambang Batas Maksimal (ABM).

5. Label dan Informasi Gizi

Pelaku usaha pangan juga harus mematuhi regulasi terkait pelabelan yang diterapkan BPOM, seperti:

• Informasi Kandungan Gizi: Setiap produk olahan yang digoreng harus mencantumkan informasi mengenai kandungan gizi, termasuk lemak total, lemak jenuh, dan lemak trans.

• Klaim Kesehatan: Jika produk mengklaim "rendah lemak" atau "bebas lemak", hal ini harus didukung dengan bukti yang memenuhi kriteria BPOM.

Kesimpulan

Penggorengan tidak hanya tentang rasa dan tekstur, tapi juga tentang keamanan dan kepatuhan terhadap regulasi. Dengan memahami dan menerapkan teknologi penggorengan yang sesuai, pelaku usaha tidak hanya dapat menghasilkan produk yang aman dikonsumsi, tetapi juga menjaga kepercayaan konsumen. Investasi dalam alat penggorengan modern dan mengikuti regulasi terbaru adalah langkah bijak untuk menjaga kelangsungan bisnis.