Industri pangan olahan di Indonesia, terutama yang dikelola oleh Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM), menghadapi berbagai tantangan, salah satunya adalah menjaga kualitas produk agar tetap aman dan tahan lama. Dalam konteks ini, penggunaan antioksidan menjadi penting. Antioksidan adalah senyawa yang dapat memperlambat atau mencegah oksidasi, suatu proses yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan, seperti perubahan warna, bau, rasa, hingga penurunan nilai gizi. Artikel ini akan membahas pentingnya antioksidan, jenis-jenisnya, serta regulasi dan penerapannya sesuai aturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan referensi ilmiah.

Apa itu Antioksidan?

Antioksidan adalah senyawa yang berfungsi untuk mencegah atau memperlambat oksidasi lipid, protein, dan komponen lain dalam makanan. Proses oksidasi sering kali dipicu oleh paparan oksigen, cahaya, atau suhu tinggi selama produksi, pengemasan, atau penyimpanan makanan. Tanpa antioksidan, produk pangan olahan cenderung cepat rusak, sehingga mengurangi umur simpannya dan meningkatkan risiko kerugian bagi pelaku usaha.

Jenis-Jenis Antioksidan

1. Antioksidan Alami

   • Contoh: Vitamin E (tokoferol), Vitamin C (asam askorbat), flavonoid, dan karotenoid.

   • Keunggulan: Dianggap lebih aman karena berasal dari bahan alami.

   • Keterbatasan: Efektivitasnya mungkin lebih rendah dibandingkan dengan antioksidan sintetis.

2. Antioksidan Sintetis

   • Contoh: Butylated Hydroxyanisole (BHA), Butylated Hydroxytoluene (BHT), dan Tert-Butylhydroquinone (TBHQ).

   • Keunggulan: Stabilitas lebih baik dan efektivitas tinggi untuk mencegah oksidasi.

   • Keterbatasan: Perlu digunakan dengan hati-hati karena beberapa jenis memiliki batasan tertentu dalam penggunaannya.

Pentingnya Antioksidan dalam Pangan Olahan

Antioksidan memainkan peran penting dalam:

1. Menjaga Stabilitas Produk: Antioksidan membantu mempertahankan warna, rasa, dan tekstur makanan olahan.

2. Memperpanjang Umur Simpan: Dengan mencegah oksidasi, produk lebih tahan lama di pasaran.

3. Meningkatkan Keamanan Pangan: Mengurangi risiko pembentukan senyawa berbahaya akibat oksidasi lipid, seperti radikal bebas.

4. Meningkatkan Nilai Ekonomi: Produk yang lebih tahan lama dan berkualitas tinggi memiliki daya saing lebih besar.

Aturan Penggunaan Antioksidan Berdasarkan BPOM

Dalam Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan, penggunaan antioksidan pada produk pangan diatur secara ketat. Berikut adalah poin-poin penting yang harus diperhatikan oleh pelaku UMKM:

1. Daftar Antioksidan yang Diizinkan: Hanya antioksidan yang telah terdaftar dalam peraturan yang boleh digunakan. Misalnya, asam askorbat (E300) dan TBHQ (E319).

2. Batas Maksimal Penggunaan: Setiap antioksidan memiliki batas penggunaan yang berbeda tergantung pada jenis makanan. Misalnya, penggunaan BHA pada minyak nabati tidak boleh melebihi 200 mg/kg.

3. Label yang Transparan: Semua bahan tambahan, termasuk antioksidan, harus dicantumkan dalam label produk dengan nama spesifik atau kode E-nya.

4. Keamanan Konsumen: Penggunaan antioksidan harus mempertimbangkan potensi efek samping pada konsumen, terutama jika digunakan dalam jumlah berlebih.

Tips bagi Pelaku UMKM dalam Menggunakan Antioksidan

1. Pilih Antioksidan yang Sesuai: Tentukan jenis antioksidan berdasarkan sifat produk, seperti kandungan lemak dan metode pengolahan.

2. Patuhi Regulasi: Pastikan penggunaan antioksidan sesuai dengan peraturan BPOM untuk menghindari sanksi.

3. Pelajari Informasi Teknis: Cari tahu informasi detail tentang stabilitas, efektivitas, dan dampak potensial dari antioksidan yang digunakan.

4. Uji Produk Secara Berkala: Lakukan pengujian kualitas produk secara rutin untuk memastikan efektivitas antioksidan.

5. Edukasi Konsumen: Jelaskan kepada konsumen tentang penggunaan antioksidan melalui label yang jelas dan edukatif.

Studi Kasus dan Referensi Ilmiah

Sebuah studi yang diterbitkan dalam Journal of Food Science and Technology menunjukkan bahwa kombinasi asam askorbat dan tokoferol efektif dalam memperpanjang umur simpan produk berbasis daging. Penelitian lain dalam Food Chemistry menemukan bahwa penggunaan BHT dalam kadar yang sesuai dapat mencegah kerusakan lipid hingga 50% lebih baik dibandingkan produk tanpa antioksidan.

Tantangan dan Peluang

Bagi pelaku UMKM, tantangan utama adalah biaya tambahan untuk pembelian antioksidan dan pelatihan staf dalam penggunaannya. Namun, peluang besar terbuka karena produk dengan kualitas tinggi dan umur simpan lebih lama cenderung diminati pasar, baik domestik maupun internasional. Menggunakan antioksidan secara bijak juga dapat meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap merek produk Anda.

Kesimpulan

Penggunaan antioksidan yang tepat dan sesuai regulasi dapat membantu pelaku UMKM pangan olahan meningkatkan kualitas, keamanan, dan daya saing produk mereka. Dengan memahami jenis antioksidan, manfaatnya, serta mematuhi aturan yang berlaku, pelaku usaha dapat mengoptimalkan pengelolaan bisnis mereka sekaligus memenuhi ekspektasi konsumen.

Referensi:

• Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan.

• Sharma, P., et al. (2019). Effectiveness of Antioxidants in Food Preservation. Journal of Food Science and Technology.

Smith, J., et al. (2020). Role of Synthetic Antioxidants in Lipid Oxidation Prevention. Food Chemistry.