=

Pengental atau Thickener adalah salah satu Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang sering digunakan dalam industri makanan dan minuman. Bagi pelaku UMKM pangan, memahami fungsi, jenis, serta regulasi terkait pengental sangat penting untuk memastikan produk tidak hanya enak dan berkualitas, tetapi juga aman dan sesuai aturan. 

Apa Itu Pengental dan Mengapa Penting dalam Pangan?

Pengental adalah Bahan Tambahan Pangan yang digunakan untuk meningkatkan kekentalan atau viskositas produk tanpa secara signifikan mengubah rasa atau aroma. Pengental membantu menciptakan tekstur yang diinginkan, memberikan stabilitas pada produk, serta meningkatkan daya tarik visual.

Contoh produk yang sering menggunakan pengental meliputi:

• Saus 

• Dressing salad

• Puding

• Es krim

• Sup instan

• Minuman jeli atau bubble drink

• Susu yang beraroma

Fungsi utama pengental adalah menjaga konsistensi produk sehingga tidak mudah terpisah atau berubah selama penyimpanan.

Jenis-Jenis Pengental

Pengental dapat dikategorikan menjadi dua jenis utama, yaitu pengental alami dan sintetik.

1. Pengental Alami
   Pengental alami berasal dari bahan-bahan seperti tanaman, hewan, atau mikroorganisme. Contoh pengental alami adalah:

   • Pektin: Diekstrak dari kulit buah, sering digunakan dalam selai dan jeli.

   • Agar-agar dan Karagen: Berasal dari rumput laut, biasa digunakan dalam dessert dan produk berbasis susu.

   • Gom xanthan (Xanthan gum): Hasil fermentasi bakteri Xanthomonas campestris, digunakan untuk saus, minuman, dan sup.

2. Pengental Sintetik
   Pengental sintetik biasanya dibuat melalui proses kimiawi, bukan dihasilkan secara alami oleh organisme untuk menghasilkan zat dengan sifat fungsional tertentu. Contohnya:

   • Sodium Carboxymethyl Cellulose (CMC): Pengental berbasis serat yang sering digunakan dalam produk susu dan minuman.

   • Polidekstrosa (Polydextroses): serat sintetis yang berasal dari polimerisasi glukosa dengan bantuan asam sitrat dan anhidrida sorbitol

Regulasi BPOM Terkait Pengental

BPOM memiliki peraturan ketat mengenai penggunaan Bahan Tambahan Pangan, termasuk pengental. Pelaku UMKM wajib memahami dan mematuhi regulasi ini untuk menjaga keamanan pangan. Berikut adalah poin penting dari Peraturan BPOM terkait pengental:

1. Daftar Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan
   BPOM telah menetapkan daftar pengental yang aman digunakan. Beberapa di antaranya adalah pektin, agar-agar, gum xanthan, dan sodium alginate.
   Referensi regulasi ini tercantum dalam Peraturan Kepala BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan; Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2023 tentang Bahan Baku yang dilarang dalam Pangan Olahan dan Bahan Yang Dilarang Digunakan Sebagai Bahan Tambahan Pangan, Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 29 Tahun 2021 tentang Persyaratan Bahan Tambahan Pangan Campuran, Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 29 Tahun 2021 tentang Persyaratan Bahan Tambahan Pangan Campuran

2. Batas Maksimum Penggunaan 

BPOM menetapkan batas maksimum penggunaan pengental dalam setiap kategori pangan. Batas Maksimum Penggunaan BTP diatur pada Peraturan Kepala BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. 

3. Pelabelan yang Jelas
   Produk pangan yang menggunakan pengental wajib mencantumkan nama BTP di komposisi seperti “pengental (pektin)”. Pelabelan ini bertujuan untuk memberikan transparansi kepada konsumen.

4. Aman untuk Dikonsumsi
   Semua pengental yang memperoleh nomor izin edar BPOM RI MD/ML telah melalui pengujian toksikologi dan terbukti aman untuk dikonsumsi jika digunakan sesuai batas maksimum penggunaan.

Risiko dan Tantangan dalam Penggunaan Pengental

Meskipun pengental memberikan banyak manfaat, penggunaannya tetap harus bijak. Berikut adalah beberapa risiko yang perlu diperhatikan:

1. Penggunaan Berlebih
   Penggunaan pengental yang melebihI batas maksimal penggunaan dapat menyebabkan tekstur yang tidak diinginkan dan berpotensi membahayakan kesehatan.

2. Pemalsuan Bahan Tambahan Pangan
   Beberapa pengental sintetis palsu yang tidak terdaftar di BPOM bisa beredar di pasaran. Selalu pastikan BTP pangan yang Anda gunakan memiliki izin edar BPOM RI MD/ML resmi.

3. Permintaan Konsumen terhadap Produk Alami
   Tren konsumen saat ini mengarah pada produk dengan label “alami” atau “tanpa tambahan sintetis”. Hal ini bisa menjadi tantangan, terutama jika Anda menggunakan pengental sintetik.

Tips Aman Menggunakan Pengental bagi Pelaku UMKM Pangan

1. Pilih Pengental yang Telah Mendapatkan Nomor Izin Edar BPOM RI MD/ML
   Gunakan hanya BTP yang memiliki izin edar BPOM RI MD/ML.

2. Ikuti Batas Maksimum Penggunaan yang Telah Ditetapkan
   Periksa batas maksimum penggunaan pengental pada produk Anda untuk memastikan keamanan dan kualitas produk pangan yang dihasilkan.

3. Pelajari Karakteristik Setiap Jenis Pengental
   Tiap pengental memiliki sifat unik. Contohnya, agar-agar lebih cocok untuk produk dengan pH rendah, sedangkan gum xanthan efektif dalam berbagai jenis makanan.

4. Edukasi Konsumen
   Informasikan kepada konsumen bahwa produk Anda menggunakan pengental yang aman dan sesuai regulasi.

Kesimpulan

Pengental adalah BTP yang memberikan banyak manfaat, terutama dalam menciptakan produk berkualitas tinggi. Namun, penggunaannya harus dilakukan dengan hati-hati dan sesuai dengan regulasi BPOM. Bagi pelaku UMKM pangan, memahami jenis, fungsi, dan regulasi pengental dapat membantu meningkatkan daya saing produk di pasar sekaligus menjaga kepercayaan konsumen.

Referensi:

• Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2019). Peraturan Kepala BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: BPOM.

• de Jong, E., & Diederichsen, S. (2020). “The Role of Hydrocolloids in Food Texture Design.” Food Hydrocolloids, 97, 105212. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105212

Patel, A., & Prajapati, V. (2021). “Natural and Synthetic Food Thickeners: A Review.” Journal of Food Science and Technology, 58(5), 1279–1291. https://doi.org/10.1007/s13197-021-04925-9